lngredienti per 8 persone

550 gr. di farina. bianca setacciata, 300 gr. di semolina,
250 gr. di burro, 5 uova, sak, marsala (o vin santo marchigiano), 400 gr. di regaglie di pallo, 250 gr. di cervella e fi/oni, 200 gr. di animella, 150 gr. di prosciutto grasso tritato, 1 carota tagliata a metà, 1 cipolla tagliata a metà, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, 3/4 di
litro di latte, 6 cucchiaiate di parmigiano, noce moscata.

Preparazione
Preparate il ragu: mettete il prosciutto in una casseruola, con 80 gr. di burro, la cipolla e la carota. Lasciate rosolare fino a che le verdure non saranno appassite. Togliete allora le verdure, unite le regaglie a dadini (tenete da parte il fegato). Lasciate ben rosolare aggiungendo di tanto in tanto del vino bianco. Quando questo sarà evaporato unite la salsa di pomodoro diluita nel brodo, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato per due ore, mescolando frequentemente ed unendo qualche cucchiaiata di latte. Nel frattempo avrete fatto lessare per pochi minuti animella, cervella e filoni. Scolate e tagliate tutto a dadolini. Mezz'ora prima di togliere il ragu dal fuoco, aggiungete i dadolini, mescolate bene il tutto e lasciate insaporire. Quasi a fine cottura aggiungete il fegato, anch'esso tagliato a dadolini.
Mentre il ragu sta cuocendo, preparate le lasagne. Ammassate la fatina sulla spianatoia, con il semolino, fate un vuoto nel mezzo, nel quale verserete burro, due dita di marsala, le uova intere e un pizzico di sale. Lavorate molto bene la pasta e con il mattarello stendete una sfoglia sottile che taglierete a strisce larghe cm. 10 e lunghe quanto la teglia che userete per la pasta. Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela a metà cottura ed immergetela nell'acqua fredda. Tornate a scolarla e asciugatela bene tra due panni. Dovete ora preparare la besciamella. Mettete a friggere 50 gr. di burro senza che prenda colore, aggiungete 40 gr. di fatina, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Rimescolate bene finché la farina non sarà ben incorporata al burro. Versate ora 1/2 litro di latte freddo tutto in una volta e continuate a rimescolare per 10/12 minuti, finchè il composto non sarà diventato una bianca pappina densa. 1mburrate ora il fondo del recipiente scelto per la pasta, stendete uno strato di pasta, ricopritela con un leggero strato di besciamella, spolverizzate con parmigiano grattugiato, stendetevi qualche cucchiaiata di ragu e alcuni fiocchetti di burro. Secondo strato di pasta, altra besciamella, altro parmigiano e via di seguito, fino all'esaurimento degli ingredienti. Dovete ora lasciar riposare la pasta in luogo fresco per circa 6 ore, poi mettetela in forno a 200°. Dovrà gratinare e colorire bene in superficie. Tolta la pasta dal forno, irroratela di burro spumeggiante e servite in tavola.